Japan in a glass
Een crash course in sake
Over sake
Over sake doen talloze misverstanden de ronde. Het wordt bijvoorbeeld foutief gelabeld als ‘rijstwijn’, of onterecht beschouwd als sterke drank. Authentieke sake is echter een uniek product dat onweerstaanbaar charmant kan zijn door zijn zachte en elegante karakter. Het is een drank die kan bogen op een lange en rijke traditie. De productie van kwaliteitssake is voor een groot deel in handen van familiale brouwerijen die hun expertise en kennis over de loop van eeuwen hebben opgebouwd. Het is deze geschiedenis die je proeft in het glas.
Wat is Sake?
Sake is een Japanse gefermenteerde drank die wordt gebrouwen op basis van vier ingrediënten:
- Rijst | het basisingrediënt en een bron van zetmeel
- Water | toegevoegd tijdens verschillende sleutelmomenten van het productieproces
- Koji-kin | ‘Aspergillus oryzae’ is een soort schimmel die wordt gebruikt om het zetmeel in de rijst om te zetten in suiker
- Gist | de katalysator voor de omzetting van suiker in alcohol
Het productieproces
Sake is een alcoholische drank die wordt geproduceerd via een gistingsproces. Rijst wordt gepolijst en vervolgens gestoomd. Een deel wordt apart gehouden en ingezaaid met ‘koji-kin’, een schimmel die het in de rijst aanwezige zetmeel omzet in suiker. In een volgende stap wordt de gewone gestoomde rijst samengevoegd met de koji-rijst, en na toevoeging van brouwersgisten gaat de fermentatie van start. In een laatste fase wordt het brouwsel gefilterd en (optioneel) gepasteuriseerd. Finaal zal de meeste sake ongeveer 15% alcohol bevatten (vergelijkbaar met bepaalde rode wijnen), met zeldzame uitschieters tot 20%.
De verschillende sake-categorieën
Het is niet evident om zomaar een fles sake op te pikken en meteen te weten wat je in het glas kan verwachten. Gelukkig kan de classificatie van premiumsake hier een handje bij helpen. Deze is gebaseerd op twee assen: de graad van polijsting en het al dan niet toevoegen van alcohol.
De graad van polijsting ‘Seimaibuai’ heeft een grote invloed op de smaak van sake. Het zetmeel waarin de sake-brouwer geïnteresseerd is omdat dit kan worden geconverteerd in vergistbare suikers, bevindt zich in de kern van de rijstkorrel. Door de rijst te polijsten komt de essentie ervan naar boven, en worden andere stoffen die een impact kunnen hebben op de smaak verwijderd. Over het algemeen kan je stellen dat de finesse en puurheid van de uiteindelijke sake toeneemt met een hogere polijstgraad.
De sakebrouwer kan na de gisting een kleine hoeveelheid neutrale alcohol toevoegen aan het brouwsel. het doel hiervan is niet om het uiteindelijke alcoholpercentage te verhogen, maar om de aromatische intensiteit van de sake te benadrukken, en het karakter wat te verzachten. Indien deze alcohol wordt toegevoegd spreken we van ‘Honjozo’. Sake die geen toegevoegde alcohol bevat en dus enkel werd geproduceerd op basis van rijst, koji-kin, water en gist wordt ‘Junmai’ genoemd.
Wat is Sake niet?
- Sake is geen distillaat | sake is een gefermenteerde drank, en er komt geen distillatie aan te pas.
- Sake is geen wijn | druiven bevatten suikers die tijdens de gisting worden omgezet in alcohol. Rijst bevat geen suiker maar zetmeel, dat eerst moet worden geconverteerd naar suiker alvorens de gisting van start kan gaan.
- Sake is geen bier | Het omzetten van zetmeel naar suiker gebeurt bij bier door het mouten van granen. Sake-rijst wordt echter gepolijst en bevat geen kiem meer, wat betekent dat het niet gemout kan worden.
Sake woordenschat
Sake die voor minstens 50% gepolijst is
Futsushu – 普通酒'gewone' sake of sake die niet gebonden is aan de regels van premium sake die stellen dat enkel water, rijst, koji-kin en gist kan worden gebruikt in het productieproces
Genshu – 原酒Sake waarvan het alcoholpercentage niet werd verlaagd door toevoegin van water
Ginjo – 吟醸Sake die voor minstens 70% gepolijst is
Honjozo – 本醸造Sake waar een kleine hoeveelhei neutrale alcohol aan werd toegevoegd, niet om het finale alcohol percentage te verhogen, maar om de saak te verzachten
Junmai – 純米'pure' sake, enkel geproduceerd met vier ingrediënten: rijst, water, gist en koji-kin
Kijoshu – 貴醸酒Tijdens de gisting wordt in plaats van water sake toegevoegd, wat resulteert in restsuiker en bijgevolg zoete sake
Kimoto – 生酛De meest traditionele gistingsmethode. Een mengsel van rijst, koji en water wordt in een pasta geklopt, blootgesteld aan de open lucht waardoor melkzurkan worden aangemaakt onder de invloed van melkzuurbacteriën die natuurlijk in de brouwerij aanwezig zijn
Koshu – 古酒Verouderde sake
Ongefilterde sake
Namazake – 生酒Niet-gepasteuriseerde sake
Nihonshu – 日本酒Het Japanse woord voor sake
Seimaibuai – 精米歩合De polijstgraad
Seishu – 清酒De wettelijke term voor sake
Sokujo moto – 速醸酛De meest courante productiemethode voor sake waarbij melkzuurbacteriën en gist wordt toegevoegd voor de gisting
Taruzake – 樽酒Sake die gedurende korte tijd wrd gelagerd in cederhouten vaten
Yamahai – 山廃Een tussenmethode voor de gisting waarbij een beetje extra water en een ingrijpendere manipulatie van de temperatuur helpen om een natuurlijk gistingsproces te starten
The Kanpai Club
Wenst u zich liever op regelmatige basis te laten verrassen door ons gamma?
Onze abonnementsformule, The Kanpai Club, is hiervoor de ideale oplossing. Zes maal per jaar bezorgen we u een aan het seizoen aangepaste sake, inclusief gastronomische tips en andere informatie.