Japan in a glass
Spiritueux japonais
Les distilats japonais
Le Japon peut se vanter d’une riche tradition d’esprits remontant au XVe siècle. Des preuves historiques montrent que les techniques ont leurs racines à Okinawa. L'ancien royaume Ryukyu entretenait des relations diplomatiques avec le royaume de Siam, plus connu sous le nom de Thaïlande, et il est probable que les connaissances ainsi que les techniques utilisées dans la distillation ont été acheminées au Japon via les îles. Même maintenant, l’Awamori, l’esprit traditionnel d’Okinawa, est basé sur le riz long caractéristique de Thaïlande, alors que le reste du Japon préfère le riz Japonica à grains courts pour la distillation.
La production d’un distillat traditionnel: Shochu
La liste officielle des ingrédients qui sont utilisable dans la fabrication du Shochu est presque infinie. Pour des raisons pratiques, la plupart des producteurs travaillent uniquement avec la patate douce (imo), l'orge (mugi), le riz (kome) ou le sucre de canne (kokuto). Le début du processus de production est similaire au saké: le riz est poli et cuit à la vapeur. Ensuite, il est recouvert de «koji-kin», un champignon qui convertira l’amidon présent dans le grain de riz en sucre. Dès que le riz est suffisamment couvert, la fermentation commence par l’ajout des levures qui convertissent le sucre en alcool. Ce n’est qu’à ce moment-là que l’ingrédient principal de choix est mis dans la masse en fermentation.
Quand la fermentation est terminée, la distillation a lieu dans un alambic selon les traditions. Le shochu mûrit dans des cuves en inox, des pots en terre cuite ou des fûts de chêne, avant d’être filtré et dilué au pourcentage d’alcool souhaité. Le shochu de qualité se trouve généralement autour de 25%, avec une valeur rare à 30%.
Comment le shochu se distingue-t-il des autres distillats?
Le shochu n'est pas de la vodka | Il n'y a pas de koji dans la production de vodka. De plus, le shochu n'est distillé qu'une seule fois, alors que la vodka est le résultat de plusieurs distillations séquentielles.
Le shochu n'est pas du Awamori | Le shochu suit une fermentation en deux étapes: le processus ne débute qu'avec du koji et c'est dans une deuxième phase que l'ingrédient principal est ajouté. Dans la production d'Awamori, les deux phases sont combinées. En outre, la production de shochu est à base de riz Japonica à grains courts, tandis qu'Awamori est à base de riz long de Thailande.
Le shochu n'est pas du rhum | Le shochu des îles Amami est produit avec du sucre brun, mais cela ne fait pas du rhum. L'utilisation du koji est unique dans le processus de production du shochu et le produit final est dilué à 25-30% ABV, ce qui n'est pas le cas du rhum.