Japan in a glass
Un cours accéléré sur le saké
Le saké
Il y a beaucoup d'idées fausses autour du saké. Il est incorrectement nommé «vin de riz» ou considéré comme un spiritueux alors que ce n’est pas le cas. Le saké authentique est irrésistiblement charmant grâce à son caractère doux et élégant. Le saké provient d'une longue et riche tradition artisanale et la production de saké de qualité est même aujourd'hui entre les mains de brasseries familiales qui ont soigneusement construit leur savoir-faire et leur expertise au cours des siècles. C'est cette histoire que vous pouvez retrouver dans le verre.
What is Sake?
Le saké est une boisson japonaise brassée via un processus de fermentation sur base de quatre ingrédients :
- Le riz | l’ingrédient de base, indispensable comme source d’amidon
- L’eau | utilisée à différents moments clés dans le processus de brassage
- Koji-Kin | ‘Aspergillus oryzae’ est un type de champignon qui permet de convertir l’amidon en sucre
- Les levures | les catalyseurs pour la conversion du sucre en alcool
le processus de production
Le saké est une boisson résultant d'un processus de fermentation. Le riz est poli et cuit à la vapeur. Une partie du lot est mise de côté et du «koji-kin» est ajouté par-dessus. Koji-kin est un champignon qui convertit l'amidon qui se trouve au centre du grain de riz en sucre. Dans l'étape suivante, le riz cuit à la vapeur est combiné avec le riz koji, les levures sont ajoutées et la fermentation démarre. Dans une phase finale, le saké est filtré, dilué et éventuellement pasteurisé. La majorité des sakés contient environ 15% ABV (comparable à certains vins rouges) mais peut aller jusqu'à 20%.
Les catégories de saké
Il n'est pas facile de simplement prendre une bouteille de saké et de savoir à quoi s'attendre dans le verre. Heureusement, la classification du premium saké peut vous donner quelques points d'ancrage. La classification repose sur deux axes: le taux de polissage et l'addition d'alcool.
Le taux de polissage "seimaibuai" aura une influence majeure sur le goût du saké. L'amidon qui peut être converti en sucres fermentables se trouve au cœur du grain de riz. En polissant le grain, son essence apparaît et tous les autres éléments pouvant avoir un impact sur la saveur seront supprimés. En général, la finesse et la pureté d’un saké augmentent avec un taux de polissage plus élevé.
Après la fermentation, le brasseur a la possibilité d'ajouter une petite quantité d'alcool neutre. L’objectif n’est pas d’augmenter le pourcentage final d’alcool, mais d’augmenter l’intensité aromatique du saké et d’en atténuer le caractère. Si on ajoute de l’alcool neutre, le terme «Honjozo» est utilisé. Le saké ne contenant pas d’alcool ajouté, composé uniquement de riz, de koji-kin, d’eau et de levure, sera étiqueté «Junmai».
